緊急事態宣言が解除されても、多くの飲食企業の売上はなかなか戻ってこず、最も大きな影響を受けた居酒屋業態では30%〜40%の減少が続いているようです。また30%〜40%減という数値は小規模事業者をメインにした業態であって、歓送迎会などの宴会をメインターゲットとしていた企業だと約60%減と大きく業績を落とした状態が続いています。
このような背景の中で今すぐ何ができるか？これを考えると、テイクアウト・デリバリーを選択される飲食企業が圧倒的に多いと思います。しかし、テイクアウトが売れるかどうかは「生活導線内の低価格業態」という結果が出ており、それに当てはまらない場合は通常売上の５％も販売できない店舗が多い状況です。
反面デリバリーでは生活導線という商圏は関係なく、広域に商品を販売することが可能です。しかし、デリバリーの注文対応が大変ですね。。配送ができるか不安ですし、事故のリスクも怖い。。このような飲食店舗のニーズに応えるべく、フードデリバリーのプラットフォームとして、UberEATSや出前館がスピーディーに事業展開しています。何より配送委託できるエリアもどんどん拡充している為、「うちは郊外だから関係ないや」と思っていた立地でも展開可能になっているのではないでしょうか？
各社の手数料は？
「接客も配送もお願いできるなら確かに便利だ。でも、手数料がめちゃくちゃ高いって聞いたんだけど。」このようなお声も非常に多いと思います。その為、UberEATSと出前館の主要2社の手数料をまとめてみました。
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| 初期費用 | 0円（タブレットは必要） | 0円（タブレットは必要） |
| 月額費用 | 0円 | 0円 |
| 販売手数料 | 35% | 10% |
| 配送手数料 | 0% | 30%（期間限定23%） |
| 決済手数料 | 0% | 3% |
①UberEATSの場合
手数料は35%のみと明朗会計ですね。海外の事例だとこの販売手数料が減ってきたニュースもありますが、国内においては35%の手数料でもUberEATS側もぎりぎりとのことです。UberEATSは配送員を自社の社員・アルバイトという直接の雇用契約ではなく、業務委託として個々人に依頼しているのが有名です。業務委託なのである程度他の企業よりも自由度高く業務委託費の調整は可能とも言えますが、マンパワーでの配送には限界がある為、引き続きこの手数料での展開が進みそうです。
またUberEATSの場合は利用者の多くが単身世帯ということもあり、売筋商品は基本的に1人前のものです。その為、注文単価は低くなりがちですので、製造効率が良いもので品揃えしておかないと、仕込み・調理にかかる人件費が余分にかかってしまい、本来抑えたいはずの人件費が高騰してしまって儲からない状態に陥ります。このような企業も多くいらっしゃいますので、気をつけて商品展開をしていきたいところです。
②出前館の場合
出前館の場合、手数料諸々で40%とUberEATSに比べるとどうしても割高感が出てしまいます。現在は期間限定で配送手数料を下げていますが、それでもUberEATSと同等くらいの手数料です。この期間限定というのも、今のところ2020年10月31日までですので、今から出前館に出店される場合はあくまでも通常の手数料であっても収益を上げられるか。この視点で事業を組み立てないと利益が出ない状況になってしまうので気をつけて進めたいところです。
UberEATSと違う部分での利点としては、元々は配送委託なく販売プラットフォームだったこともあり、郊外でのサービス認知度が高く、ある程度複数人世帯の利用も多いことが挙げられます。複数人世帯ということは、1件の注文単価が高いということ。その為、製造効率よく製造すること可能になり、製造にかかる人件費を抑えやすいメリットもあります。
手数料が発生する中での戦い方は？
集客・接客・配送を委託できる分、手数料が発生するフードデリバリーのこのモデル。飲食店側はあくまでも注文データしか得ることはできず、顧客名簿ももちろん獲得はできません。そのため、リピート率を高めるためのアフターフォローなどは基本的に行えず、あくまでも売れ筋商品のチェックのみとなります。
このような状況で戦っていく為には、売れ筋のブランドをたくさん作る。この戦い方も一つです。そもそも、UberEATSや出前館などで販売していく場合、お客様は「UberEATSで買った」「出前館で買った」というように、個店のブランドを正しく認知してくれない層も一定数いらっしゃいます。その為、どうしても自社の直販で販売していくよりもリピート率が下がりやすい傾向にあります。その為、余程既存事業のブランド力が強く認知度が高ければ別ですが、あまり既存ブランドにこだわることなく、売れるブランドを増やしていく。これも一つの戦い方となります。
一つの拠点をベースに複数ブランドの事業展開をしていく事を「ゴーストレストラン」とも呼びますが、プラットフォームで戦うには効率的な戦い方です。1つのブランドで月商500万円を狙っていくやり方と、月商50万円のブランドを10個持って月商500万円を実現するやり方。もちろん両者ともに一長一短ありますが、前者の場合だとどうしても顧客情報を把握し、そこからのリピート対策は必須。それができない以上、売れ筋を常に分析し何が売れるか？を把握してそれをブランド構築に繋げる。こちらの方がスピーディーに売上を伸ばしていく事が可能です。
もちろん、リピート率を把握せずにブランド展開を行うやり方ですので、その商材がたまたまメディアで話題になってブームになっていただけ。このような事でブランドのスクラップアンドビルドになることも往々としてあります。そうならない為にも、まずは売れ筋分析から複数ブランドをUberEATSや出前館で立ち上げたとしても、「これは大切にしたい」というブランドがあれば本店サイトを構築し、顧客データを把握した上で1ブランドでより高い売上を狙うモデルに育てていきたいところです。
飲食店が付加する時の利益率は？
UberEATSや出前館でフードデリバリーを行った時の利益率はどれくらいか？あくまでも事業付加としての利益率は下記となります。
原価には包材が含まれていますので、食材22%＋包材3%くらいの原価率となります。人件費に関しては、お客様対応にかかる人件費が発生せずにあくまでもキッチンのみ。そのため、通常の人件費よりも安くなります。そして手数料が発生しますが、「他のコストが発生しない」という前提のもとであれば、手数料を発生しても事業利益率としては良い数字を得ることができます。
しかし、この事業専用で厨房を増築して固定費を増やしたり、製造効率が悪い商品を作って人件費が高まると途端に利益が出なくなります。プラットフォームに載せるということは手間が大きく減る分、コスト構造の大半が変動費になるとも言えます。つまり、売上を伸ばしても一向に利益率は改善せず、薄利多売のビジネスモデルになってしまう恐れがあります。
そのような事態に陥らないため、飲食店がフードデリバリーをUberEATSや出前館で展開する場合には、あくまでも「事業付加」の前提のもと、コストなどが余分に発生しない形で進めていきたいところです。
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